Kookboek vd Maand Maart

Polska, de nieuwe Poolse keuken

Het folkloristische omslag van Polska brengt je direct in de juiste stemming: de relatief onbekende maar kleurrijke Poolse keuken verdient een plekje in onze keuken en ons hart. De in Londen woonachtige Zuza Zak heeft zich verdiept in de rijke geschiedenis van haar geboorteland en de traditionele recepten die zij zich zo goed herinnert uit haar jeugd en geeft er haar eigen, hedendaagse draai aan.
Dit kookboek gaat over de plaatselijke keuken, de cultuur en de aard van het land. De Poolse keuken is er één gevormd door de vele volkeren die zich in het land hebben gevestigd. De Slavische cultuur is zeer gastvrij en de meeste Polen eten liever bij vrienden en familie thuis dan in restaurants. 

Recept voor gemengde zigeunergroente

Door de eeuwen heen hebben veel zigeuners door Polen getrokken. Als kind voelde Zuza zich aangetrokken tot hun manier van leven: hun band met de aarde, hun nomadenbestaan, de knusse woonwagens en natuurlijk de kleren. Deze zoete en licht pikante saus wordt in Polen 'zigeunersaus' genoemd. Print het recept uit.

Met de start van de lente deze maand en Pasen voor de deur -in Polen is Pasen belangrijker dan kerstmis- komt dit boek als geroepen. Zuza beschrijft onder andere het Poolse ontbijt dat meer een brunch is en zoet of hartig kan zijn, maar ook beide. Recepten voor zuurdesembrood en roggebrood met boter van ansjovis, roze bieten of cantharellen komen voorbij. Het ontbijt blijkt niet compleet zonder een warm gerecht als ontbijtsoep, bloedworst of omelet met gekarameliseerde ui.

Wie denkt dat de Poolse keuken hoofdzakelijk door vlees wordt bepaald heeft het mis. Het oudste Poolse kookboek stamt uit 1682 en bevat ruim 100 visgerechten. Zo waren in de 17e en 18e eeuw Poolse chefs in heel Europa befaamd om de zoetwatervisbereidingen: koud, warm, ingelegd, gerookt, in gelei, gebakken en gepocheerd. Polen is een land van vasten en feesten. Tijdens de vastenperiode hoorde men vis te eten in plaats van vlees en dat doen de Polen nog steeds. Na het vasten was er dan weer volop ruimte voor vlees en Suza geeft een paar recepten met varkensvlees, gedroogd vlees maar ook wild als hert, duif en eend. Verspreid door het hele boek vind je verrassend veel vegetarische gerechten.

Geen enkel voorgerecht kan de plaats innemen van soep, die doorgaans om 3 en 4 uur ’s middags gegeten wordt. Naast de Poolse variant van de bekende bietensoep borsjtsj krijgen we recepten voor fruitsoep, visserssoep en een goedkope, lichte groentebouillon, vaak gegeten door gevangenen die niet wilden buigen voor een regime dat vrijuit spreken verbood.

Een heel hoofdstuk wordt gewijd aan knoedels, gevulde deegballetjes, waar de Polen dol op zijn. Dat blijkt wel want ze worden met soep gegeten, als hoofdgerecht of als dessert. Onder invloed van Italiaanse invloeden is de boter voor het deeg vervangen door eieren. Je krijgt een keurig stappenplan hoe je de knoedels moet vouwen waarna Zuza negen manieren geeft om ze te vullen met bijvoorbeeld geitenkaas, zuurkool, wilde paddenstoelen of bosbessen en aardbeien.

Het boek wordt afgesloten met een hoofdstuk over cocktails waarbij, hoe kan het ook anders, wodka de hoofdrol speelt en wat dan weer een kosmopolitische touch aan Polska geeft.

Het Polska kookboek is doorspekt met verhalen over een bijzonder land met vele tradities. Het laat het nieuwe, gevarieerde Poolse eten zien uit een land met (berg)pieken en dalen, zoet en zout, vlees, vis en vega. Voor degenen die open staan voor wat avontuur in de keuken en deze ware liefdesverklaring aan Zuza’s geboorteland.

Polska, Zuza Zak, Veltman uitgevers, isbn 9789048314355, € 25,00 

Het idee

Het Kookboek van de Maand (KvdM) is een initiatief van Kookboek van het Jaar-organisator Fusina Verloop. Zij maakt maandelijks uit het grote boekenaanbod een persoonlijke keuze. Suzanne Stougie, culinair journalist, schrijft iedere maand een review vanuit haar woonplaats Berlijn. Het KvdM is toonaangevend en enthousiasmeert de lezer om de keuken in te gaan. En Fusina wil het boek zelf natuurlijk in de kast hebben staan!

Suzanne Stougie

Suzanne Stougie is culinair journaliste, woont met vriend en tweeling in Berlijn en heeft haar sporen ruim verdient in het kookboekenvak. Zo werkte zij in Londen met Jamie Oliver toen hij in opkomst was & schrijft, redigeert en beoordeelt kookboeken.

Fusina Verloop

Fusina Verloop is initiatiefnemer van de Kookboek van het Jaar verkiezing, de Kookboeken7daagse en de Kookboekennieuws-site. Zij bindt en boeit kookboekenverkopers, -makers en (heavy) users.

Kookboek van de Maand Maart

Kookboek van de Maand februari

kookboek van de maand januari

Kookboek van de Maand December

Kookboek van de Maand November

Kookboek van de Maand Oktober

Kookboek van de Maand september

Kookboek van de Maand Augustus

Kookboek van de Maand JULI

Kookboek van de Maand Juni

Kookboek van de Maand Mei

Kookboek van de Maand April

Kookboek van de Maand Maart

Kookboek van de Maand Februari

Kookboek van de Maand Januari